해조류 음식, 자연맛 그대로 무궁무진한 발전가능성

 

                                                 해조류를 이용한 음식

 

               자연맛 그대로 무궁무진한 발전가능성의 해조류

 

                               

                                 월간외식경영 글·김여진 기자 사진·엄태헌 기자

 

 

 

 

  요오드, 망간, 아연, 칼슘, 철 등의 미네랄과 알긴산 등의 섬유질이 풍부한 해조류가 몸에 좋다는 것은 너무나도 유명하다. 하지만 김, 미역, 다시마를 제외하면 친숙한 해조류를 찾기 어렵다. 청정지역으로 유명한 제주도는 섬이라 해조류가 육지보다 다양하고 널리 활용되고 있다. 바람이 많은 제주도에서는 양식이 쉽지 않기 때문에 100% 자연산 해조류를 채취하며 타 지역에 비해 우수한 품질을 인정받고 있다. 아직 해조류를 활용한 요리가 많지 않지만 지금처럼 해조류에 대한 관심이 지속적으로 이어지면 다양한 종류의 요리를 접할 수 있을 것이다. 웰빙 콘셉트에 대한 끊임없는 고민으로 새로운 식재료를 찾는 음식점들은 한번쯤 꼭 관심을 가져야할 식재료임에 틀림없다.

 

해조류의 효능

1. 고혈압 예방
2. 골다공증 예방
3. 대장암 억제 효과
4. 동맥경화 에방
5. 다이어트와 비만예방에 효과적
6. 변비 퇴치
7. 몸의 건강과 활력 증진

 

해초 비빔밥

 

 

제주도 대표 해조류 ① 톳

 로즈마리와 비슷한 모양을 한 톳은 칼슘, 요오드, 철 등의 무기염류를 많이 함유하고 있어 동맥경화를 막고 지속적으로 먹으면 치아 건강과 손상된 머릿결 관리에도 효과적이다. 섬유질도 많이 포함하고 있어 변비예방과 다이어트에도 좋은데 최근에는 중금속 해독작용도 하는 것으로 밝혀졌다. 겨울이나 초봄에 나는 것이 가장 연하고 맛이 좋으며 예부터 데쳐서 나물반찬을 만들어 먹었다.

 

 식량이 많이 부족했던 보릿고개에는 쌀에 섞어 톳밥을 지어 먹어 배고픔을 이겨내게 한 구황식품이었다. 그러나 우리나라보다 일본에서 큰 인기라 우리나라에서 나는 톳의 대부분을 일본으로 수출하고 있는 상황이다. 제주도에서는 타지역에 비해 톳을 활용한 토속음식이 많이 눈에 띄는데, 대표적으로 톳된장무침을 비롯한 무침류 반찬과 톳을 넣은 물회가 있다.

 

제주도 대표 해조류 ② 모자반

 

  끝에 둥근 알맹이가 달린 듯한 모양의 모자반은 아미노산과 무기질, 비타민이 풍부한 알칼리성 식품으로 많이 먹을 경우 고기섭취가 많아지며 산성화된 몸을 중화시켜주는 작용을 한다. 또한 먹었을 때 포만감이 크나 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 적절해 비만 예방에도 효과적이며 칼슘이 풍부해 성장기 아이들에게도 좋고 철분이 많아 빈혈에 좋다. 제주도에서 나는 모자반은 자연산으로 품질이 우수하며 모자반을 활용한 요리로는 ‘몸국’이라는 제주도 토속음식이 유명하다.

 

 

 

 

얼큰한 해장국같은 몸국과 담백한 맛이 돋보이는 톳밥 <수라원>

 

깔끔하고 시원한 맛에 해장국으로도 좋은 ‘몸국’과 ‘톳밥’

 

 

 제주도만의 특색있는 해조류 요리로 꼽을 수 있는 것이 ‘몸국’이다. 모자반을 제주도 사투리로 몸이라고 부르는데, 돼지뼈 우려낸 물에 모자반을 넣고 끓인 국이다. 어린 배추와 메물가루도 넣어 걸죽하니 해장국이나 감자탕과 맛도 비슷하다. 그러나 모자반으로 인해 뒷맛이 훨씬 깔끔하고 개운해 좋다. 제주도 현지인들이 해장국 등으로 많이 즐겨 먹는 음식으로 관광객들도 큰 거부감 없이 즐길 수 있다. 제주시에 위치한 <수라원>에서는 몸국을 6000원에 판매하고 있다.

 해장국을 먹을 때 당연히 따라 나오는 것이 밥이다. 제주도에서 몸국과 같이 나오는 밥은 일반 쌀밥이 아닌 톳을 넣어 지은 ‘톳밥’이다. 쌀에 톳을 넣고 멸치, 다시마, 무 등으로 우려낸 육수로 밥을 짓는데 맛이 담백하고 깔끔하다. 익은 톳은 짙은 갈색을 띄며 해조류 특유의 꼬들꼬들한 식감은 사라진 채 부드럽게 씹힌다. 곁들여져 나오는 양념장을 비벼 먹으면 다른 반찬이 필요 없을 정도로 담백한 맛이 일품이다.

 

 

오돌오돌 씹는 맛이 별미인 ‘톳 / 모자반무침’

 

 

  제주도에서 가장 일반적인 해조류 음식은 무침 반찬이라고 한다. 톳과 모자반을 활용하는 경우가 많은데, 해조류 특유의 오돌오돌한 식감이 잘 살아있는 것이 특징이다.

  해조류의 경우 기본적으로 알칼리성에 냉(冷)한 기운을 가지고 있어 된장과 함께 요리를 하는 경우 가 많다고 한다. 그래서 가장 많이 먹는 무침 반찬도 ‘톳된장무침’이라고 한다. 살짝 데친 톳을 된장, 고춧가루, 매실청, 식초, 설탕, 마늘 등의 양념을 넣고 무치면 완성되는 간단한 요리로 된장의 구수한 맛과 톳의 식감이 잘 어우러진다.

 

 두 번째로 ‘모자반무생채’가 있다. 일반 무생채에 모자반이 들어간 것과 같은데 식초맛이 강하게 느껴지는 것이 특징이다. 이 또한 모자반의 냉한 기운을 상쇄시키기 위한 것으로 제주도민들은 어렸을 때부터 해조류에 식초를 많이 첨가해 먹던 터라 익숙한 맛이라고 한다.

 

  세 번째로 ‘톳두부무침’이 있다. 어린아이들이 좋아하는 부드러운 맛으로 쪄서 으깬 두부를 톳과 깨소금 양념에 비벼낸 것이 특징이다. 톳두부무침에서 톳은 오돌오돌한 식감보다 부드러운 맛이 돋보인다. 마지막으로 ‘모자반무침’이 있다. 이 또한 제주도에서 가장 인기인 반찬으로 어린 모자반을 데쳐 깨소금과 참기름, 실파를 넣고 무친 것이다. 담백하고 깔끔한 맛이 특징으로 처음 먹어보는 손님들도 추가주문을 하는 경우가 특히 많다.

 

 

 

아직은 낯설고 높은 가격의 해조류, 차별화 요소로 활용해야

 

 

   해조류 반찬이 익숙지 않은 관광객들은 상차림에 반찬이 나와도 쉽게 손을 대지 않는다고 한다. 그러나 먹어볼 것을 권해줘 맛보면 다들 맛있다고 추가로 주문을 하기도 한다고. 하지만 타 지역의 일반 음식점에서 해조류를 활용한 반찬은 아직 많이 낯설기도 하다. 뿐만 아니라 톳과 모자반 같은 해조류의 수급이 원활하지 않고 제주도에서조차 단가가 높아 한 상 여러 종류의 해조류 반찬을 올리기는 부담스러운 실정이다.

 

  실제로 모자반무생채는 일반 무생채에 비해 4배 이상의 가격차를 보이기도 한다. 이 같은 점으로 미루어 해조류를 활용한 밑반찬들은 고급 한정식전문점이나 확실한 차별화를 원하는 음식점에서 시도해 볼 수 있겠다. 몸국은 말린 모자반을 활용하기 때문에 상대적으로 계절과 가격의 영향을 덜 받으며 해장국이나 감자탕집에서 쉽게 추가메뉴로 선보일 수 있겠다.

 

 

 

 

 

여름의 별미 물회와 돌미역의 진한 국물이 돋보이는 성게국 <어장군>

 

톳이 더해져 더 시원하게 즐길 수 있는 자리/한치물회

 

  여름메뉴이기는 하지만 회를 떠올리게 되는 해안지역에서 빼놓을 수 없는 것이 물회다. 제주도에서도 물회가 유명한데 된장을 대부분의 요리에 활용하는 특징이 여기에도 그대로 드러난다. 경북 포항지역은 고추장을, 전라도 지역은 고춧가루를 넣은 물회가 유명한 반면 제주도는 물회에도 된장을 넣어 구수하면서도 시원한 맛이 특징이다. 거기에 톳을 넣어 오돌오돌하면서도 씹는 맛이 살아있다. 톳의 차가운 성질이 찬 음식인 물회와 잘 어우러져 보는 것만으로도 시원한 물회가 입맛을 돋운다.

 

  게다가 톳이 갈증해소의 역할도 해 시원한 맛이 배가된다. 회는 한치와 자리돔을 주로 사용하며 자리돔을 넣은 자리물회(7000원)가 특히 인기다. 제주도에서만 맛볼 수 있는 얼큰하고 구수한 자리물회는 관광객들에게 특히 인기이며 향토음식점을 찾는 손님들이 즐겨 찾는 음식이다. 자리물회는 자리돔이 주로 잡히는 여름에 먹을 수 있으며 겨울에는 먹기 힘들다. 한치물회(7000원)는 사계절 내내 가능하다.


바다의 푸르름이 더해진 성게미역국

 

  제주도는 청정지역으로 다른 지역에 비해 깨끗하고 안전한 식재료를 얻을 수 있는 축복받은 섬이다. 식재료가 워낙 싱싱하고 좋아 제주도산 식재료로 만든 음식은 그 맛이 뛰어나다. 뿐만 아니라 거센바람으로 양식이 불가능해 자연산 식재료를 맛볼 수 있는 장점이 있다. 흔히 양식으로 재배하는 미역 또한 제주도에서는 자연산으로만 접할 수 있다. 자연산 돌미역은 양식 미역에 비해 미역이 가지고 있는 영양분을 더 많이 포함하고 있으며 조리했을 때에도 쉽게 풀어져 흐믈흐믈한 모양을 하지 않고 오돌오돌하며 진한 국물을 낸다. 성게국이라고도 불리는 ‘성게미역국(8000원)’은 푸른빛이 돌 정도로 진한 국물 맛에 고급 음식인 성게가 더해져 많은 사람들이 찾는 제주도 향토음식 중 하나다.

 

다양한 향토음식을 먹길 원해 세트메뉴 인기

 

 

  가장 이국적인 느낌을 주는 제주도인 만큼 관광객들도 제주도에서만 맛볼 수 있는 음식을 먹길 원한다. 그래서 다양한 제주도 향토음식을 즐길 수 있는 세트메뉴가 인기다. 한상에 12만원으로 4인이서 즐길 수 있는 향토한상의 경우 갈치나 고등어회와 회무침으로 가볍게 입맛을 돋우고 돼지고기 수육인 돔베고기와 제주도에서 특히 인기인 갈치구이와 고등어조림이 나온다.

 

 마지막으로 성게국을 먹으며 요리와 식사가 한 상에서 마무리되어 많은 손님들에게 큰 호응을 얻고 있다. 일인당 3만원에 갈치구이와 고등어조림, 성게국까지 다양한 향토음식을 다 먹을 수 있으니 제주도의 맛을 모두 즐길 수 있겠다. 그 뿐만 아니라 메뉴 구성이 회에서 밥 종류로 이어져 가볍게 술을 마시며 식사도 할 수 있어 회사원들의 접대메뉴로도 인기다. 이 같이 회와 고기, 요리로 이어지는 코스는 한정식집에서도 참고할만하다.

 

<출처> 2011. 3. 29 / 조선닷컴