한국인의 영원한 베스트셀러, 김치찌개

 

 

 한국인의 영원한 베스트셀러, 김치찌개

 

 

 

김치찌개는 익숙한 음식이다. ]기억 속에 오래 전부터 함께 해왔고 온 가족이 둘러앉아

수저를 부딪쳐 가며 정을 나누던 메뉴다.  다양한 나라의 음식들이 한국 외식시장에 유입된 상황에서도

한국인의 넘버원이자 선호도 1위의 점심메뉴로 손꼽히고 있다. 우리를 사로잡은 마력의 음식, 김치찌개가 궁금하다.

 

 

                          

  

한국인의 정서를 어루만지다

  한국 김치찌개의 역사는 길지 않다. 김치찌개의 핵심인 빨간 김치의 역사보다 짧다. 김치찌개는 현대에 와서야 차츰차츰 모습을 드러낸 메뉴다. 그럼에도 한국인의 밥상에 자주 오르고 빈번하게 즐긴다. 직장인들의 점심 메뉴를 설문 조사한 결과 김치찌개가 된장찌개, 백반을 제치고 당당히 1위를 차지하기도 했다. 김치가 한국인의 필수 찬인 것처럼 이는 어쩌면 당연한 결과일지도 모른다.

  김치찌개는 서민의 메뉴로 대변된다. 어떤 김치, 어떤 식재료가 들어갔는지에 따라 김치찌개의 가격은 달라지겠지만 예전에는 서민들의 애환을 달래주는 메뉴였다. 한 솥에 가득 끓여 가족 모두 숟가락을 얹어가며 먹기도 하고 퇴근 후 얼큰한 김치찌개에 소주 한 잔으로 스트레스를 해소하기도 했다. 김치찌개는 어머니가 끓여주던 그리운 고향의 맛으로도 묘사된다. 가족의 따뜻함, 어린 시절의 추억 등 김치찌개가 지닌 감성은 한국인의 정서를 잘 포용한다.

 

조치와 찌개의 상관관계

  현대에 계승되고 있는 음식들은 조선시대의 기록을 많이 찾아볼 수 있다. 하지만 김치찌개에 대한 정확한 역사를 찾기란 사실상 어렵다. 즉 명확한 역사가 없다는 것. 언제부터 먹기 시작했고 어디서 전승되었는지 정확하게 알려진 바 없다. 그럼에도 이미 한국인의 식문화에 깊숙이 자리 잡고 있으니 그 위력이 놀랍다.

  주재료가 되는 배추김치에 대해서는 1809년 「규합총서」에 처음 기록되어 있다. 또한 찌개는 조선 말기 「시의전서」의 조치와 음식 형태가 비슷하다고 알려져 있다. 하지만 엄밀히 따지면 조치는 재료를 넣고 국물이 줄어들도록 끓이거나 볶는 조리법으로 찌개와는 다른 모습이다. 무엇보다 이 시기에는 김치를 담은 고춧가루의 사용 여부도 확실치 않다. 혹자는 한국전쟁 이후부터 김치찌개를 먹기 시작했다고 말하기도 하지만 이것 또한 추정일 뿐 확실한 것은 아니다.  

 

김치 개성에 따라 김치찌개 맛 형성

  김치찌개의 핵심 요소는 잘 익은 김치다. 김치찌개가 맛있으려면 먼저 김치가 맛있어야 한다. 잘 담근 김치 하나면 별다른 양념이 없어도 훌륭한 김치찌개가 된다. 보통 김치찌개에는 숙성지를 많이 사용한다. 김치가 발효되면서 독특한 맛과 향미가 생기는데 이를 우려냈을 때 깊은 맛을 이끌어 낼 수 있기 때문이다. 특유의 구수함과 신맛은 목에서 알싸하게 넘어가며 또 다른 맛을 구현한다.

  김치 담그는 방법에 따라서도 김치찌개의 맛은 달라진다. 보통 남도에서는 김치를 담글 때 젓갈과 액젓을 많이 사용한다. 그래서 남도식 김치로 김치찌개를 조리하면 감칠맛이 있는 개성 강한 음식으로 탄생한다. 그에 반해 상대적으로 강한 양념을 하지 않은 중부식 김치로는 담백하면서 깔끔한 스타일의 김치찌개를 만들 수 있다. 이외에도 담그는 형태, 숙성 기간, 들어가는 식재료에 따라 김치의 맛이 천차만별로 변해 김치찌개도 각기 다른 특징을 지니게 된다. 김치찌개는 다른 식재료보다 김치의 영향을 가장 많이 받는다. 같이 사용하는 식재료와의 궁합도 중요하지만 독자적인 김치의 맛이 그만의 색깔을 좌우한다.

 

 

 

조리법, 식재료의 활용도가 높아

  김치찌개는 농도가 조금 있고 뭉글뭉글하게 끓여내 걸쭉한 김치찌개와 국의 농도와 비슷해 일명 ‘찌개국’이라고 불리는 김치찌개 두 종류로 나누어 볼 수 있다. 찌개국은 찌개지만 밀도나 농도가 국과 비슷해 생긴 말이다. 찌개는 밥과 곁들어 먹지만 찌개국은 국밥처럼 말아서 먹어도 무난하다. 형태와 상관없이 메뉴판에서는 모두 김치찌개로 통한다. 사실 상고시대에는 국과 찌개의 차이가 거의 없었다고 한다. 이 두 가지 음식이 갱이라는 이름으로 불렸다가 메뉴가 다양하게 개발되면서 뜻이 나눠졌기 때문이라는 것. 찌개는 국과 모양은 물론 조리법도 상당히 비슷하다.

  또한 김치찌개에는 다양한 식재료를 넣는다. 두부, 버섯, 양파 등 여러 재료들과 김치 외에 메인이 될 재료도 필요하다. 보통 메인 식재료에 따라 김치찌개의 메뉴명이 결정된다. 참치김치찌개, 꽁치김치찌개, 멸치김치찌개 등 다양하다. 돼지고기의 경우 부위별로 나눠지기도 한다. 그냥 살코기만 사용하기도 하고 삼겹살이나 갈비를 넣기도 한다.

  전반적인 외식시장에서의 김치찌개는 돼지고기를 넣은 것이 보편화되어 있다. 여기에 때로는 콩나물, 떡 등을 넣어 자신의 취향대로 먹기도 한다. 김치찌개는 조리 시 부재료에 따라 다양한 영양소를 섭취할 수 있다는 장점도 있다. 돼지고기를 넣으면 단백질과 지방이 보충되어 영양이 높아진다. 참치는 오메가3 지방산(EPA, DHA)이 함유되어 있어 암을 예방 한다. 부재료는 김치에 부족한 단백질, 지방을 공급해 영양학적인 완성도를 높여준다.

 

꾸준한 한국인의 대표 메뉴

  김치찌개는 역사가 길지는 않지만 짧은 시간동안 많은 발전을 거듭한 음식 중 하나다. 변화해오면서도 지속적으로 유지하고 있는 것이 있으니 바로 한국인의 대표 메뉴라는 타이틀이다. 한식의 대표 주자로 다양한 음식들이 나서고 있는 가운데 김치찌개는 남녀노소 불구하고 선호도가 높은 메뉴다.

  한국인의 식생활에 침투해 온전히 자리 잡은 시간도 빠르지만 변화하는 속도는 타의 추종을 불허한다. 가정식으로 인식되던 김치찌개는 환경의 변화를 받으면서 프랜차이즈의 메인 메뉴로까지 발전해 시장 규모를 확대하고 있다. 또한 이전의 정적인 모습에서 세련되고 깔끔한 이미지로 변화했다. 새로운 식재료와 결합해 퓨전 메뉴로 젊은 층의 입맛까지 사로잡고 있다. 반면 골목골목 예전의 모습을 지키며 진한 김치찌개의 맛은 물론 추억까지 함께 제공하는 곳도 공존한다. 찌그러진 양은 냄비와 허름한 외·내부지만 함께 나이를 먹어간 고객의 추억 앞에 그 가치는 돈, 그 이상이다.

  김치찌개는 아직도 현재 진행형인 음식이다. 육수와 들어가는 식재료로 독창적인 맛을 구현하기도 하고 다른 식문화 혹은 메뉴와 결합해 독자적인 노선을 연출하는 김치찌개도 상당 수 존재한다. 어떤 모습으로 변모해도 한국인의 대표 메뉴이자 베스트셀러임에는 변함없다.

-글·사진 제공 : 월간외식경영

 

 

 

<출처> 2012. 7. 25 / 조선닷컴