청어, 면역력 높이고 빈혈에 좋아…청어죽은 산모 보약

 

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                                       청어 

 

                 면역력 높이고 빈혈에 좋아…

                청어죽은 산모 보약

 

 

                              

 

 

 

청어는 경골어류 청어목 청어과에 속한다. 예로부터 값이 싸고 맛이 있어 가난한 이들이 즐겨 먹는 고기로 알려져 왔다. ‘명물기략(名物紀略)’에서는 청어를 ‘비웃’이라 했는데 서울의 가난한 선비들이 즐겨 먹으므로 선비들을 살찌게 하는 물고기라고 해서 한자어로 ‘비유어(肥儒魚)’라고도 한다. 또한 지역에 따라 동어(東魚), 구구대, 고심청어, 푸주치, 눈검쟁이, 과미기, 과목이, 갈청어, 울산치, 과목숙구기 등으로 불리기도 하는 청어는 다양한 명칭만큼이나 인기 있는 물고기다. 

 

주요영양소

 청어는 단백질과 지질이 많아 고등어, 꽁치, 전어와 함께 고칼로리 식품에 속한다. 필수 아미노산이 많고 질이 우수하여 병후 회복기에 좋은 식품이며, 무기질과 지방도 많아 보양식으로 좋다. 비타민 A, B2, 니아신, 칼슘, 철분이 많이 들어 있다. 체내에 수분을 조절하는 성분이 있어 다리가 저리면서 무거운 감이 있는 사람에게 유익하며, 간 기능 활성화 작용을 한다.

                        

 

 

 

약용 한방에서는 청어가 산후에 가장 좋은 보약이 되는데, 산후 일주일 후에 청어죽을 꾸준히 먹으면 산후의 병이 없어진다고 하였다. 각종 눈병 치료에 청어 쓸개를 술에 타서 먹으면 이롭다고 하며, 청어와 부추를 푹 삶아 그 국을 장복하면 각기병이 낫는다고 한다.

약효 청어는 지방이 풍부하여 질병에 대한 면역을 높여 주는 역할을 한다. 청어의 간에는 비타민 B12가 많아 빈혈이 있는 사람에게 좋다. 또 미량원소인 아연, 구리, 셀레늄 등이 많아 몸을 건강하게 하고 체내의 지질 산화 억제에도 도움을 준다. 단, 신선도가 빨리 떨어지는 단점이 있으므로 가능한 한 신선할 때 먹도록 한다.

어울리는 요리 겨울에 잡은 청어를 배를 따지 않고 소금을 치지도 않은 채 그대로 엮어 그늘진 곳에서 겨우내 얼렸다 말렸다를 반복한 것을 과메기라고 하며 무침, 구이, 조림 등으로 먹는다. 경북지방에서는 말린 청어를 과미기라고도 부르며, 과미기 쑥국을 만들어 먹기도 한다. 일본요리에서 많이 사용하는 청어알은 특히 정월음식에 빠지지 않는 것으로, 자손을 많이 얻는다는 의미로 먹는 관습이 있다. 청어알은 살코기보다 영양가가 휠씬 풍부하며 감칠맛이 있다.

조리포인트 청어는 선도의 변화가 심하고 잔가시가 많아 횟감보다는 주로 구워 먹는다. 과메기는 청어 새끼를 말린 것인데, 최근에는 꽁치 말린 것을 과메기라고도 한다. 산란기인 1~2월이 맛이 가장 좋으며 배 쪽 살이 은백색으로 선명하고 너무 크지 않으며 통통한 것이 맛있다. 손질할 때에는 배를 가르지 말고 아가미를 벌려 내장을 빼낸다.

제철과 선택법 대표적인 한해성 어류로 산란기는 12월 하순부터 4월 상순까지며 맛있는 시기는 3~5월경이다. 우리나라에서는 경북 이북의 동해안, 특히 포항ㆍ영일만이 주 산란장이 되고 있으나, 아쉽게도 우리가 먹고 있는 청어는 주로 알래스카 해역에서 잡히는 수입품이었다. 그러나 최근에는 해수 온도와 자연 조건의 변화로 인해 우리나라에서도 많은 양의 청어가 잡히고 있다. 원래 청어는 세계 여러 곳에서 심한 자원 변동을 보이는 물고기 중 하나다. 

 / 황지희 청강문화산업대학 푸드스타일리스트 학과장 
         성신여대 박사. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. 
          ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 
          서적을 펴낸 식품영양학자.

 

 

<출처> 주간조선 2038호 / 2009. 1. 12